Basic Cooking & Cutting Method

BASIC COOKING METHOD

Basic Cooking Method atau metode dasar di dalam memasak. Metode – metode ini akan sering digunakan di dalam dunia kuliner nantinya.

Dry-Heat Cooking Methods

1. Sauteing yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit minyak panas diatas penggorengan atau biasa kita sebut dengan menumis.
2. Pan-frying yaitu cara memasak dengan mencelupkan sebagian besar bagian makanan ke dalam minyak panas.
3. Deep-frying yaitu cara memasak dengan memasukkan seluruh bagian makanan ke dalam minyak panas.
4. Grilling yaitu memanggang atau membakar bahan makanan secara langsung, diatas api.
5. Broiling yaitu cara memasak secara cepat dimana bahan makanan kontak langsung dengan panas api, broiling ini dapat digunakan pada daging atau ikan yang lembut.
6. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas api (memanggang) dengan potongan daging yang besar. Tidak ada cairan (air atau pun minyak) ditambahkan untuk menutupi panggangan. Biasanya untuk proses memanggang yang panjang.
7. Baking adalah bake atau biasa untuk membuat roti, pastry. Proses bakingbiasanya menggunakan oven.

Moist-Heat Cooking Methods

1. Poaching adalah Memasak dengan menggunakan air, namun sebelum airnya mendidih. Seperti merebus telur. Istilah yang biasa digunakan adalah poach egg.
2. Simmering : Seperti membuat beef gulas, dengan menggunakan api kecil direbus dengan menggunakan api kecil sampai berwarna.
3. Boiling yaitu teknik memasak dengan merebus. Misalnya untuk membuat chicken stock.
4. Steaming yaitu mMemasak dengan menggunakan uap panas atau biasa dikenal dengan mengkukus
5. Blanching : Proses memasak sayuran dengan cara direbus sebentar, kemudian angkat.

Combination Cooking Methods

1. Braising : A slow moist-heat cooking method.  Metode memasak dengan menggunakan cairan/minyak sedikit dan sedikit kelembaban.
2. Stewing : Metode memasak yang lambat dengan menggunakan kandungan air didalam bahan makanan itu sendiri, dengan ditambahkan sedikiti cairan tambahan seperti stok, saus, dan mentega. Memasak daging yang berkuah contoh : semur.
3. Tagine : Cara memasak daging kambing yang dicampur dengan buah, bisa dengan direbus dengan menggunakan kuali yang terbuat dari tanah liat. Di middle-east proses memasak ini dilakukan di tanah yang digali. Merupakan masakan ala Maroko.

CUTTING METHODE

Sayuran (vegetable), beraneka macam jenis sayuran. Dari sayuran yang tumbuh di bawah tanah (umbi-umbian), hingga yang tumbuh di sela-sela tangkai. Beraneka macam warna, dari yang berwarna gelap hingga berwarna cerah. Dan yang lebih penting beraneka macam kandungan vitamin dan mineral yang berada didalam sayuran. Selain kandungan vitamin dan protein yang ada didalam sayuran, sayuran juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu pencernaan.

Sayuran terdapat dalam hidangan pembuka (appetizer), sop (soup) dan makanan utama (main course). Akhir-akhir ini juga terdapat dalam hidangan pencuci mulut (dessert). Kita tentunya juga sering temui sayuran diolah menjadi juice untuk diminum dan snack dalam kemasan, baik yang di produksi industri besar maupun industri rumahan.

Saat ini ini juga banyak kita temui sayuran yang diolah dalam bentuk pil atau kemasan botolan yang di produksi oleh industri farmasi yang diperuntukan untuk anak-anak.

Pada kesempatan kali ini saya akan membahas berbagai macam potongan sayuran yang umum digunakan untuk industri pengolahan makanan. Berbagai bentuk macam potongan sayuran tersebut bisa digunakan untuk berbagai macam hidangan, seperti hidangan pembuka (appetizer), sop (soup), hidangan utama (main course).

1. Fine Julienne:Potongan fine julienneadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 2 x 2 x 25 to 50 mili meter.
2. Julienne:Potongan julienneadalah potongan pada sayuran dengan ukuran  4 x 4 x 25 to 50 mili meter. Potongan juliennemempunyai nama lain “potongan korek api”, potongan ini biasanya diterapkan untuk garnish atau sayuran yang dipersiapkan untuk masakan stir fry vegetables. Sayuran yang biasanya dipotong julienne adalah wortel, zucchini, paprika.
3. Batonnet:Potongan batonnetadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 50 to 60 mili meter.
4. Brunoise:Potongan pada sayuran dengan ukuran 4 x 4 x 4 mili meter.
5. Small Dice:Adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 6 mili meter.
6. Medium Dice:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 12 mili meter.
7. Large Dice/macedoine:Potongan pada sayuran dengan ukuran 20 x 20 x 20 mili meter. Potongan ini biasanya digunakan untuk soupatau mirpoix dalam pembuatan stock. Potongan ini juga bisa digunakan pada buah-buahan untuk fruit salad.
8. Paysanne:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 4 mili meter.
9. Lozenge:Bisa juga disebut dengan diamond shape,potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 4 mili meter.
10. Tourne:Potongan pada sayuran dengan ukuran panjang 50 mili meter dengan 7 sisi.
11. Chiffonade:Chiffonademerupakan potongan untuk sayuran yang berupa daun-daunan atau herbs. Pada sayuran potongan chiffonade bisa dilakukan pada sayuran lettuce, spinach atau cabbage. Untuk herbs dilakukan pada fresh basil, mint leaf atau keffir lime. Chiffonade bisa dibuat tipis atau tebal tergantung dari keinginan para juru masak dan untuk hidangan apa.
12. Slicing:Slicingadalah potongan pada sayuran dengan potongan tipis. Tidak hanya untuk sayuran, bisa terapkan saat memotong daging, poultry yang akan diolah menjadi berbagai macam hidangan.
13. Mincing:Dimulai dengan memotong sayuran dengan potongan julienne, lalu sayuran yang telah menjadi potongan julienne, dipotong menjadi potongan dice. Setelah menjadi dice, sayuran tersebut di chopped.

Referensi :

ratupawon.wordpress.com
kitchen182.wordpress.com

Author : Derry Setiadi – Aslab Perhotelan 2017